做個「抵得諗」大廚
美味美觀講藝術
考功夫的技藝，從不會一蹴而就，廚藝是其中之一。朱光明師父入廚廿五載，現為大廚。浸淫廿五年，烹飪功夫雖已到家，但仍不斷改進求變。「每天的客人和餐單都是新的，也要為老主僱構思新菜式；每日都很新鮮。」那管廚房環境又濕又熱，仍不覺悶。偶爾聽見客人來一句讚賞的話，是滿足的來源，卻未自滿，原因是他把師父的金石良言記住了。「師父主理客家菜，他的東江鹽焗雞很有名。跟他學斬雞時，他說：『你幹這行，不要一味想著自己是“廚房佬”，你要當自己是專業藝術家。雞就是這個樣子，怎將牠斬到很美觀，讓人欣賞呢？客人欣賞，那個價值不能夠用錢去衡量。』令我想到同一種食物，落到不同人的手，加入不同心思，可變成不同的作品。這就讓我不停思想，怎去將食物變得更好看、更好味？當見到食物做得很好，那份滿足感會令自己不覺辛苦。」
有著創新多變的思維，令朱師父發現更多烹飪樂趣。「我學過客家菜、粵菜，甚至西餐，發現其他國家、地方的烹調方式都有很多特色；根本學不完全世界的菜式，是學無止境。就算學了粵菜古式做法，自己都可以改良，再去創新配搭。例如菜心炒牛肉、西芹炒牛肉，加點生果上去，新菜式就出來了。客人喜歡吃，自己更歡喜，滿足感是很強的推動力。」朱師父的分享，讓筆者感受到他從工作中尋得樂趣的喜悅。他亦透露了一件昔日的趣事，「廚師長時間身處廚房，身上會有陣油煙味。最記得每當乘巴士時，我附近的位置總是沒有人坐。」朱師父表示早年的廚房通風系統不夠完善，整天對著火爐，環境是熱辣辣的。「工作時不停流汗，總會由頭濕到腳。」
「真功夫」心路歷程
縱使由頭濕到腳，但不減他的好學精神。落場時，仍會勤力「練功」。「第一年學師做下欄工作：清潔，洗菜，執碼(執材料給師父烹調)，也有學切餸。師父叫做什麼就做什麼，搬搬抬抬，一定是我們做。想學炒餸，工作時沒空間，唯有用自己時間來學。趁落場，用碼兜(不銹鋼器皿)，加入沙或米炒，練手勢。總覺得肯練習才學到，但是要用自己時間，就看你是否『抵得諗』？」「抵得諗」意味著要比人付出多些，做多些。對朱師父來說，不管從前或現在，「抵得諗」總叫自己得益。「師父見你聽教，肯做，肯捱，會容易點教你。我學師的年代，師父教就有得學，不教就靠自己看。但『教』和『看』是兩回事，當中的技巧要靠師父講。當年我們爭著煮飯餸給師父吃，師父品評，才知道自己有何進步空間。不是人人都可以煮的，要師父批准。」
朱師父謂烹飪不管是切餸手法、煮法，甚至火的大小該怎樣看、怎樣調節，都有竅門。學徒想學多一點點，便要聽教聽話。「很多時，一些師兄弟會埋怨總是做下欄工作。問題是，你不願做這些功夫，你永遠學不到更多。可能師父每事都要你做，他自己就坐著看報紙，你可能覺得他佔你便宜，但是沒經過這階段，你就沒有練習機會。做這行，是熟能生巧。切得比人快，不是講【力度X速度X距離】，而是要你切得多、斬得多。為何師父懶洋洋，卻切得又快又靚？因為他學師時，都經歷同樣的磨練。」昔日小師弟，今日大師父，他的話自然份外有力。朱師父當年工作了三年多便升到「師父位」，問他升職秘訣？「我肯捱，不介意做那個位，還肯思考。那個年代，肯做、肯想想『怎樣令味餸變得更好味呢？』就有發展。」時代轉變，朱師父說：「現代的學徒腦筋靈活，很會思考，但卻不願做。一埋位，就看得出有沒有下過苦功。要升職，有難度。」
做一個怎樣的人
其實工作中，除了望升職之外，就是望能工作愉快。廚師工時長，與師父、師兄弟建立良好關係，是很重要的一環。但是，原來在彼此磨合的階段裡，會發現許多誘惑。「粗言穢語、賭博、色情總有。會否沾染？看自己的修養和決定。有人被同化，有人不理會。學師時，師父帶我看午夜場，帶我“打貓”(偷吃)，又請我去夜總會。當時一心去見識，去到夜總會，師父見我只是正經坐著傾談，講講公仔書；他問會否有下文，我答『沒興趣』。那次之後，再沒有人叫我去夜總會。入行以來，我只抽過一支煙。有師兄賭我不敢抽煙，說如果我抽一支煙，便給我$100；當時算是很多錢了。因為這樣，我抽了一支。他們說我不曉抽煙，只是吸、呼。其後，亦沒有人叫我抽第二支，或者他們不想再花錢吧﹗」
雖然朱師父跟師父、某些師兄弟的志趣並不相投，但是彼此間的關係依然良好。「『埋堆』才做到朋友？不一定。只要師父覺得我容易相處，做事不怕辛苦，就算不跟他做同樣的事，一樣可以建立關係，在那兒生存、學習。」朱師父說時輕描淡寫。可是，在實際處境中站得穩，仍需要很清醒及強而有力的信念。「見拍擋時間比家人更多，與拍擋關係很重要。就因為重要，所以拍擋的影響力和拉扯力度也很大，令人很容易跟著去。要把持得住，跟神有緊密關係更重要。」朱師父會趁落場的空閒時間讀聖經，學習神話語。「我的經歷告訴我，要知道自己在做什麼，要讓人知道你是一個怎樣的人。你的行事為人，別人看在眼裡。人家不會因為你跟他一起吸煙，去夜總會就跟你好些。反而你肯做，肯捱，『抵得諗』時，對方會願意跟你做朋友，會樂意教你。人心肉做，不跟人講惡，不跟別人做不好的事，人家會知道你為人。騰空的時間就用來學習，會令你發展好一點。」師父語重心長的話，總叫人感動。
我也是在酒樓行業成長的人,所以經歷的也不少,幸好在成長裹天父一夕在我心裡,就樣人們在我身上見證更多神的恩典!
dodo, 欣賞你!相信這行業,令你見證不少上帝的恩典,努力呀!生命影響生命.
Reading your paper, I thought about my father. He was a cook, working long time in the kitchen. We did not have much time to chat till his retirement. He had once recruited many apprentice. He taught them not only cooking, but also ‘kung fu’.He earned high respect from them. Thought he had left us for years, we still remember how deligious his cooking was.
I believe one day you would be a great master in cooking too, since you are not only teaching them cooking, but also leading them the the way of true gospel. Add oil.
So touching sharing! Really thanks ps yuen!!!!